Tipico della regione Nord-Ovest è l’ingediente più famoso della cucina sertaneja (delle zone aride) servita a fette o sfilata per la preparazione di tante ricette.
Nella lavorazione tradizionale la carne di manzo viene tagliata in varie fette e leggermente salata. Dopo esse riposano in luoghi chiusi o stese su corde all’aperto durante la notte. E’ il clima semi-arido del Nordest che permette al sale di conservare il cuore della carne umido e morbido.